<フライの新常識> 家庭で作るサクサクフライ

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<フライの新常識> 家庭で作るサクサクフライ

昭和から平成へ時代の流れの中でライフスタイルも変化し、家庭で作るフライを揚げる容器も鍋からフライパンに変わりつつあります。

フライパンを使えば調理時間も短くなり美味しいフライがつくれる技をNHKガッテンで教えていました。

私も早速、実践してみて、これは良いと実感しましたので、そも方法を纏めてみました。

<新時代!サクサクフライの3鉄則 >

・フライパンに油の量は2㎝位にします。
(家庭で作るトンカツや、イカリング、エビフライなど、一般的なフライの種全体が、きちんと油につかる量を目安にします〉
・少ない油で、プロのようなパン粉が立ったサクサクのフライを作るためのワザが、「ゆらゆら」です。
・180℃の油に入れて、衣が固まるまで待ちます。(トンカツなら10秒、イカ、エビ、アジなら数秒)
・固まったら、菜箸を使って、種を「ゆらゆら」とゆっくり動かします。
そうすると、油に対流が生まれ、色むらなく、パン粉が立つように揚げられるのです。また油を混ぜることで、熱効率がよくなり、調理時間の短縮にもつながります。)
※ゆらゆらはゆっくりと、油がこぼれないように勢いはつけすぎないでください。

<油の温度の見極め方>

「最適な油の温度、180℃。」
・この温度で揚げると、衣の中の水分が一気に蒸発するため、サクサクとした軽い食感が生まれるのです。
(この180℃を見極めるのに、おすすめなのが「塩」。油に入れたとき、塩の中の水分が蒸発する「音」で見極めます。塩は、精製塩ではなく水分が多い「あら塩」を使ってください。)
「180℃のポイント」
・油に塩を入れた直後に、パチパチと高く心地よい音がします。
※温度が低い時は、入れてから少し間を置いて、低く鈍い音がします。
※私は温度計を使いました。

<衣の作り方・バッター液>

一般的なのは、小麦粉をはたき、卵に浸してから、パン粉をつける方法。私もこの方法でした。
今回は、あらかじめ小麦粉と卵を混ぜて作った「バッター液」を使う衣の作り方です。
この方法は、素人でも失敗なく、サクサクに揚がりやすいから。秘密は、通常よりも、厚くしっかりとつく衣になります。
「バッター液」の衣が、高温の油からほどよいバリアにとなり、素材に熱がじんわり伝わります。
また、時間がたっても、「バッター液」の衣が、素材の水分をブロックしてくれるため、サクサク感がより長く持続できます。

<バッター液の作り方>

[材料]
[基本の分量]
A  •小麦粉   大さじ4
  •卵     1個
  •水     小さじ2
※トンカツなら約2枚、イカなら約2杯、エビなら約10尾分の分量です。
※イカのように、水分の多い食材を揚げる場合は、水を少なめにすると、より油はねしにくくなります。

[作り方]
・ボウルにAを入れ、ダマが残らないよう全体をよく混ぜる。 ホットケーキミックスより、やや柔らかい状態になったら出来上がり。
・指を立てて手をホイッパーのようにして混ぜると、ダマになりにくく素早く混ざります。

<サクッとジューシー!トンカツの作り方>

[材料]
•豚肉(1㎝厚・筋を切っておく) 2枚
☆肉は、揚げる20分前には冷蔵庫から出し、常温に置いてください。
•バッター液 基本の分量
•生パン粉 適量(たっぷり)
•油 素材全体がつかる量
※油は、鍋底から2㎝程度の量にすると、素材全体がしっかりつかります。
※油の量は、必ず鍋の深さの半分以下にしてください。
※フライパンによっては、揚げ調理を推奨していない物があります。

[作り方]
1.肉をバッター液に浸した後、パン粉をしきつめたバットへ。たっぷりのパン粉を、肉の上に山盛りでのせ、手で全体を包むようにして、しっかりつける。
2.油を180℃程度にあたためる。(温度の確認のしかたは、前の項目を参照)。
3.180℃の油にカツを投入。衣が固まるまで10秒ほどは触らず、強火で加熱する。
(油の温度の低下を防ぐため、一度に入れる量は、カツ同士が重ならない程度に とどめてください)。
4.その後、油の中でカツをゆらゆら動かす。
(ゆらゆら動かすことで、熱い油が全体にまわり、色むらなく、パン粉が立つように サクッと揚がります)。
5.表面が色づいてきたらひっくり返し、もう片面もゆらゆら動かす。
全体がキツネ色になったら、油から出す。
(加熱時間の目安は、厚さ1㎝の肉の場合、1分半~1分40秒程度です)。
6.トンカツはバットに立てて置き、余熱で3~4分ほど蒸らす。
(肉の厚さが1㎝以上のときは、余熱の時間を数分伸ばしてください)。

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