<最新 焼き肉術> 焼き方をちょっと変えるだけ!

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<最新 焼き肉術> 焼き方をちょっと変えるだけ!

夏こそ食べたいスタミナ料理の代表格の焼き肉ですが、実はちょっと焼き方を変えるだけで、肉がやわらかジューシーに大変身します。

NHKガッテンが教えるのは、人気焼き肉店の職人が実践する「肉を何度もひっくり返す」焼き方です。

<肉は大きく、2種類のタンパク質が形作っている>
「骨格」の役割を果たすタンパク質は、45℃の温度を超えると壊れて、肉はやわらかく変化していきます。
「肉汁」を抱え込むタンパク質は、45度を超えてさらに加熱され続けると、つぶれるように変化します。
その結果、肉汁が外に流れ出して、捨ててしまうことになります。

【何度もひっくり返し焼き】

1.肉をあみや鉄板の上に乗せる
2.肉の側面の下半分が白く変色してきたら1度ひっくり返す
3.反対側の面が同じ焼き色になるまで加熱する
4.好みの焼き加減になるまで、10秒に1回を目安に何度もひっくり返して焼く
(火力の強い炭火やガスロースタ―、直火の焼き肉鍋などで焼き肉をする場合におすすめします)

※生焼けの肉を食べると食中毒になるおそれがあります。中まで十分に火が通るように、何度もひっくり返して焼いてください。

※この焼き方をおすすめできるのは、カルビやロースなどの牛肉だけです。ホルモンや成形肉、また豚肉や鶏肉はじっくり焼いて、中までより確実に火を通してください。(食べる肉がホルモンかどうか、成形肉かどうかは、お店の人によく確認してください)

<焼き肉のニオイ・油はねを減らす技>

オイルミストを減らし、家で焼き肉をおいしく焼くにはどうすればいいのか? 今回はホットプレート焼き肉をメインに、使える裏技をご紹介。

「設定温度は200度に」
オイルミストが発生するのは、油の温度が220℃を超えたときです。
それ以下の温度設定で加熱すれば、オイルミストの量はぐっと減ります。
しかし200℃でふつうに焼くと、今一つおいしくならないという問題があります。そこで…
「肉は引きずりながら焼け」
実はホットプレートは、肉を置くと一気に温度が下がってしまいます。
実験では200℃の場所に肉を置くと、その直後に150℃まで下がってしまいました。
そこでおすすめするのが、引きずり焼きです。
ホットプレートの上で肉をゆっくり引きずることで、常に温度の高い場所で加熱するという方法です。
この焼き方は「ジュー」という肉の焼ける音が、良い温度で焼けている合図です。
やわらかさとジューシーさを兼ね備えた、おいしい焼き肉が味わえますよ!

※焼く箸と食べる箸は、必ず分けてください。
生肉に触った箸で食事をすると、食中毒のリスクが高まります。

「人気焼き肉店の秘伝の下味」
都内の人気焼き肉店で実際に使われている下味のレシピをご紹介します。
•牛肉      ・・・200g
•塩       ・・・3g
•こしょう    ・・・適量
•ニンニク   ・・・2g
•ごま油     ・・・大さじ1
(作り方)
ボウルに肉を入れ、そこにすべての調味料を入れて、まんべんなくもみこんでください。

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