<サケ料理> 究極の塩焼き

健康・美容

<サケ料理> 究極の塩焼き

鮭料理を激ウマに変える「たった1つの法則」を教えてくれたのは、昭和初期に書かれた幻の本「鮭鱒聚苑(さけますしゅうえん)」でした。NHKガッテンを引用しまとめてみました。

伝説の書に記された秘けつ「塩ふらずして鮭にあらず」

昭和17年に記された「鮭鱒聚苑(さけますしゅうえん)」という本。
そこには、紀元前の歴史から、栄養成分の分析、全国各地の郷土料理に至るまで、あらゆる鮭の秘密が詰まっていました。
その内容の緻密さには、現代の民俗学者でさえ超えることができないといいます。
その本を読み解くと、鮭料理の秘けつを発見!それは、「塩ふらずして鮭にあらず」というもの。
今でも同様のワザが受け継がれる、日本屈指の鮭の漁師町、北海道・標津町(しべつちょう)では、とれたての新鮮な鮭を、徹底的な塩漬けに!「塩は魔法の道具」と語るほど、塩には鮭をうまくするパワーが秘められているそうなんです。

[材料]
2人分
•生鮭(約90g)  2切れ
•塩  適量(一般的には鮭の切り身の重量に対して1~2%)

[作り方]
1.切り身全体に塩をまぶし、バットなどに並べてラップをし、1晩冷蔵庫に入れる。
2.切り身から出た余分な水分を、ペーパーなどで拭きとり調理する。

【焼き方(参考)】
魚焼きグリル(両面焼き)を3分予熱してから切り身を入れ、強火で4分焼き、そのままグリル庫内で2分余熱をかけたら取り出す。
※グリルに切り身を入れる際は、身が厚い方を奥、位置は端の奥側に置く。


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